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[美食养生] 色香味,只有味可不行

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发表于 2017-12-1 17:35:07 |显示全部楼层

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古时对美食的评价都是色香味俱全,而这三样评价中,以“色”字最难了。我相信有很多刚入门的烹饪新手暂时把味道控好了,但对“色”是最难把控的没错吧,抛开菜不太好切不说,食物的色泽都普遍偏黑偏乌。
图片1.jpg

没有“色”,不用我说,和做法有关:
1. 把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅;
2. 炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。
3. 要煮的材料,无论是切块、切片,都不宜切的太小,否则不美观;
4. 有些材料应先用调味料来淹过后再煮;
5. 有些材料要略炒过后,再加水煮熟;
6. 煮的时候应先用大火煮滚,再改用小火烧到汁略浓稠即可,若材料还不够熟烂,可再加水继续煮;
7. 鱼肉在煎之前,先用调味料制,可使肉入味。入锅之前,应按秩序把锅、油先后烧热,才可放入食物、如此可避免鱼肉粘锅。
当然,和锅具的材料好坏也有一定关系。比如炒豆类,芸豆蚕豆这类豆类入菜容易变色,新手把控不好就会变得黑黄。这时如果你有像荷兰BK蜂窝锅底那样可以自动储油,在豆类表面形成油膜,可减少绿色物质的氧化变色。

图片2.png

其他蔬菜也容易变色,这时候就需要用急火快炒了。所谓急火快炒,就是热锅凉油再快炒。这样炒菜,色泽好,营养保持好。但这样对锅具的材质也有一定要求,通常来说,铝锅是加热最快的材料,但是铝由于性能不稳定而且受热直接,菜容易被烧糊而且还容易会与盐发生化学反应。所以像荷兰BK那样三层钢复合的锅具就是扬长避短了,这样炒菜锅底加热快,还受热均匀,不仅能让新手简单上手,也让家庭主妇轻松很多。

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鲜花(4604) 鸡蛋(2)
发表于 2017-12-2 11:50:01 |显示全部楼层
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